Les douze derniers mois ont été particulièrement difficiles en restauration. Pour tirer leur épingle du jeu, ces trois chefs ont dû plus que jamais faire preuve de créativité et miser sur leur fibre entrepreneuriale. Une recette gagnante en temps de pandémie !

Francis Blais

FRANCIS BLAIS
(Certificat en entrepreneuriat 2020)
28 ans, chef de cuisine, créateur et cofondateur de Menu Extra
IDÉATION, ANALYSE ET RÉUSSITE

Recettes Francis BlaisLorsque s’associent le gagnant de la téléréalité Top Chef Canada 2020 et celui de l’émission Les chefs 2020, ça ne peut que sentir le succès en cuisine ! Quand ils ont fondé Menu Extra, Francis Blais et Camilo Nascimento Lapointe se sont donné pour mission d’offrir des expériences gastronomiques inoubliables. « Initialement, le but était d’ouvrir notre restaurant, mais nous avons mis ce projet sur pause en raison de la pandémie », explique l’ancien chef du réputé Le Mousso.
Au début de la crise, les chefs ont d’abord surfé sur la notoriété acquise lors des deux prestigieuses compétitions télévisées et initié des événements caritatifs dans les restaurants pour les aider à payer leurs frais fixes. « Ensuite, nous avons créé des événements gastronomiques haut de gamme à guichet fermé, dans des lieux inusités. » Lors du reconfinement, ils ont tout arrêté pour prendre un peu de recul et sont revenus avec trois projets tout aussi porteurs qu’innovateurs en attendant d’ouvrir leur restaurant : des plats gastronomiques prêts à enfourner, la production de miso 100 % québécois et Chefs en direct, des ateliers de cuisine virtuels pour lesquels les ingrédients sont livrés la veille chez les participants.
L’instabilité et l’incertitude qui régnaient dans le milieu de la gastronomie a donné lieu à de belles surprises et Menu Extra ne fait pas exception : « C’est beau de pouvoir créer, mais il faut aussi comprendre le marché. L’idée que l’on croit extraordinaire est-elle viable ? Le côté analytique que j’ai acquis sur les bancs d’école m’a beaucoup aidé à prendre les bonnes décisions pour Menu Extra, et ce, tant sur le plan financier qu’opérationnel. Et plusieurs de ces initiatives resteront, même lorsque tout reviendra à la normale. »

menuextra.ca

Christine Bilodeau

CHRISTINE BILODEAU
(B.A.A. 2013)
41 ans, fondatrice de L’expérience Chic Chef
L’EFFET RÉUSSI D’UN GRAND SAUT

Christine Bilodeau - RecettesComment une directrice de marketing en poste dans une grande entreprise de télécommunications devient-elle celle dont les boîtes de prêt-à-manger, édition Super Bowl et Saint-Valentin, connaissent un immense succès ? « En plongeant dans le vide tout en faisant pleinement confiance à mon instinct », répond Christine Bilodeau.
Pendant son deuxième congé de maternité, la cheffe se lance dans la préparation de menus pour des événements à domicile, dont plusieurs élaborés selon des thématiques personnalisées. « On créait une ambiance sur mesure en fonction des intérêts du client. Puis, le modèle d’affaires a évolué pour répondre à la demande d’événements corporatifs. De ma cuisine, je suis passée à un atelier de production, et de cheffe à domicile à traiteur dans le corporatif et l’événementiel. »
Plus récemment, son équipe s’est tournée vers le prêt-à-emporter en proposant des repas gastronomiques cinq services ou des plats parfaits pour un soir de semaine. « Il fallait générer plus de ventes pour soutenir l’entreprise sur le plan financier. Nous avons donc misé sur du prêt-à-manger haut de gamme. » Et ça fonctionne, puisque le chiffre d’affaires de l’entreprise triple, année après année.
Aujourd’hui, la mère de deux jeunes enfants a l’impression de vivre sa vie au lieu de la subir : « C’est vrai que l’équilibre travail-famille en tant qu’entrepreneure n’est pas toujours évident. Cependant, mes enfants voient leur mère travailler dans le plaisir et j’en suis très fière. Jamais je ne retournerais en arrière. »

chicchef.ca

Félipé Saint-Laurent

FÉLIPÉ SAINT-LAURENT
(Certificats en gestion d’entreprise 2001 et en marketing 2003)
43 ans, fondateur d’Ils en fument du bon
S’ÉCOUTER POUR MIEUX CHILLER

Félipé Saint-Laurent - RecettesFélipé Saint-Laurent a toujours rêvé d’avoir une boucherie. Il passait même ses temps libres à faire des essais-erreurs en préparation de charcuterie. « Un jour, j’ai rencontré un charcutier suisse-allemand et je lui ai offert de travailler pour lui gratuitement, pour apprendre. » Chaque lundi, pendant deux ans et demi, l’apprenti a suivi les enseignements de son mentor.
En parallèle, il fait son chemin dans la mondanité avec l’équipe du Cirque du Soleil en tant que traiteur : « Tapis rouge, New York, Miami… Ce n’était pas du tout pour moi. J’ai vendu mes parts et j’ai démarré mon entreprise de saucisses. Mon plan : les fabriquer à la maison, les vendre sur Facebook et appeler ça “Ils en fument du bon”. C’était ça, le début de l’entreprise » Aujourd’hui, avec 28 employés, la recette qui consiste à créer une marque à son image a fait ses preuves au point d’intéresser les grands épiciers. Une offre qu’il a toutefois déclinée : « Faire du volume et travailler pour produire au lieu de le faire pour s’amuser, ce n’est pas pour nous. »
Ses plus grands rêves, il les a déjà réalisés : créer son entreprise, exploiter sept boutiques et animer des émissions de télé sur Zeste et Évasion. Alors, comment mesurer le succès d’“Ils en fument du bon”, si celui-ci ne passe pas par le développement de nouveaux marchés? « Je veux aider mes employés à s’enrichir. C’est tout. Il y a une magie ici et je veux contribuer à l’apprentissage des membres de mon équipe. C’est là où je suis rendu. »

ilsenfumentdubon.com

Photos : Laurence Émilie (pour Christine Bilodeau) – Gracieuseté de nos diplômés pour Francis Blais et Félipé Saint‑Laurent